la Mortadella di Bologna
MORTADELLA DI BOLOGNA I.G.P.
Il nome deriva probabilmente dal latino "mortarium" , il mortaio usato per pestare la carne di maiale e le sue origini risalgono al XVI secolo.
A partire dal Rinascimento è considerato il più famoso salume cotto della tradizione bolognese ma la sua area di produzione si estende dall'Emilia Romagna al Lazio.
I tagli di carne di coscia magra del suino sono tritati in più fasi fino ad ottenere quasi una crema che viene amalgamata con cubetti di grasso presi per lo più dalla gola del suino.
L'impasto ottenuto viene insaccato in budelli naturali o plastici, di forma cilindrica o ovale , e cotti in stufe ad aria secca per più ore per finire poi sotto docce di acqua fredda e in celle frigorifere per la stabilizzazione finale.
La superficie deve essere vellutata al tatto , di un rosa vivo compatto , con quadrati bianchi di grasso distribuiti uniformemente nella fetta tagliata e ben integrati nell'impasto, con un profumo aromatico e sapore caratteristico senza accenni di affumicatura.
per ulteriori info: CONSORZIO MORTADELLA I.G.P.
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